Potravinársky produkt menom “klobása” s najväčšou pravdepodobnosťou veľmi dobre poznáte a máte s ním aj osobnú skúsenosť. Či už niekde na opekačke, v bufete, alebo ako súčasť dobrej domácej kapustnice. V tomto článku sa pozrieme na niektoré informácie o pôvode, histórii a procese výroby klobás vo všeobecnosti.
Klobása – tento mäsový výrobok je tu s nami už od nepamäti. A nejde len o doménu jedného štátu či kultúry, ale o celosvetovo rozšírený spôsob spracovania mäsa do potravinárskeho výrobku. Za najväčšiu výhodu klobás – a dôvod ich celosvetovej popularity – je považovaná ich trvanlivosť. Ako vyzerá klobása a jej výroba?
Ako sa robí klobása
Klobása je hotový potravinársky produkt. Zvyčajne je zhotovený zo zmesi mletého mäsa, živočíšneho tuku, soli, korenín. Ďalšími typickými ingredienciami sú rôzne bylinky či cesnak. Toto nazývame klobásovou zmesou, ktorá následne putuje v rámci výroby klobás k ďalšiemu spracovaniu.
Po výrobe vyššie spomenutej mäsovej náplne s jednotlivými ingredienciami, sa táto klobásová zmes plní do čriev. Tie sú obyčajne živočíšneho pôvodu (t.j. z čriev hospodárskych zvierat). Avšak pre tento účel existujú aj umelo vyrábané črevá, ktoré sa najmä v dnešnej dobe tešia obľube medzi výrobcami klobás.
Na konzerváciu mäsa v klobásovej zmesi sa obvykle využíva metóda údenia. Ale taktiež aj proces tepelného opracovania doúdením parno-dymovou zmesou. Tým zvyčajne vznikajú mäkké, tepelne opracované klobásy. Najčastejším materiálom použitým na proces údenia je drevo z rôznych listnatých stromov. Následne sa klobásy v chladnom prostredí nechávajú dozrieť – ide o tzv. “proces dozrievania”.
Na zabezpečenie trvanlivosti klobásovej zmesi v črevách sa do niektorých druhov pridávajú aj štartovacie kultúry baktérií Lactobacillus. Tie v procese údenia fermentujú prítomné cukry na kyselinu mliečnu.
Koľko regiónov, toľko klobás
Mnohé zo svetových regiónov majú svoje vlastné tradične vyrábané klobásy. Ich jedinečnosť tkvie zvyčajne v použití špecifického druhu mäsa na výrobu náplne do klobás (či už bravčové, baranie alebo kozľacie a iné), či rôznorodých zmesí byliniek. No taktiež existujú aj jedinečné prístupy k spracovaniu samotných klobás. V niektorých regiónoch sa líši napríklad dĺžka údenia, niekde zase na tento proces používajú iné drevo, resp. drevené piliny.
V dnešnej dobe je tiež vzostup výroby klobás priamo doma. Možno je tento trend podporený akýmsi “retro”, či skôr “hipster” štýlom, ktorý je v súčasnosti rozšírený. Taktiež svoju rolu zohráva trend sebestačnosti, zároveň podpory domácich výrobcov potravín a šatstva. Mnoho ľudí si takto vyrába doma klobásy na základe receptov ich starých rodičov a podobne.
Klobása – história a pôvod
Možno budete prekvapení, ale klobásy sa vyrábajú už od nepamäti. Aby sme boli konkrétni, prvá výroba klobás sa datuje už do staroveku histórie ľudského spoločenstva. Na druhú stranu, práve trvanlivosť tohto mäsového výrobku dáva tušiť, prečo boli klobásy obľúbenou potravou už v Mezopotámií, 4000 rokov pred našim letopočtom. Poznali a vyrábali ich napríklad už Sumeri, či starí Gréci a Rimania. Išlo teda o rozšírenú potravinu naprieč svetom a históriou.
Zaujímavosťou je, že spomínaná vlastnosť “trvanlivosti” klobás zohrávala veľkú rolu aj v rámci obchodu a predaja tohto mäsového výrobku. A to v tom zmysle, že ak sa niektorý výrobca snažil kvalitu svojich klobás nejako obísť, aby si zaistil väčší zisk, bol prísne potrestaný. V stredoveku dochádzalo k vyslovene drastickým disciplinárnym úkonom. Avšak trestala sa aj celková zlá výroba klobás, bez nutnosti sa chcieť obohatiť. Jednotlivé spoločnosti si tak chránili zdravie svojich obyvateľov.
Z týchto dôvodov vznikli aj rôzne oficiálne právne normy, ktoré ustanovovali správny výrobný proces, resp. udávali čo sa smie a čo nesmie použiť pri výrobe klobás. Na konci 19-teho storočia vstúpil do platnosti tzv. Rakúsky potravinársky kódex. Ten bol zrušený v polovici 19-teho storočia a nahradili ho hygienické predpisy a normy jednotlivých štátov.
Dnešné normy a klobásy
Vývoj legislatívnej ochrany mäsových výrobkov s označením “klobásy” sa však neskončil vyššie spomínanými štátnymi normami. Tie boli koncom 20-teho storočia kompletne zrušené. Kým teda použitie iných prísad ako mäsa, soli, byliniek, vody vo vhodnom množstve a minerálnych látok či vitamínov boli v minulosti zakázané, od 90-tych rokov 20-teho storočia sa tieto normy stali len odporúčanými praktikami.
To malo na trh s klobásami zásadné následky. Napríklad preto dnes môžete zakúpiť tovar s označením “klobása” či “párky”, ktoré pritom nie sú vyrobené z originálnych prísad. Alebo lepšie povedané – miesto mäsa obsahujú rôzne náhrady ako sú rastlinné bielkoviny, škrob, múka, rôznorodé zahusťovadlá či hydinový separát. To, samozrejme, umožňuje obchodníkom ponúkať tento tovar za oveľa nižšie ceny a zvyšovať tak ich predaj. No pri týchto produktoch sa nedá hovoriť o vysokej kvalite. Minimálne čo sa týka výživových hodnôt.
Ako sa klobásy konzumujú
Ako sa teda táto historicky a celosvetovo známa potravina využíva, resp. konzumuje? Môžeme povedať, že na mnoho spôsobov. Buď vám ako pokrm poslúži samotná klobása (s chlebíkom za studena, či opečená na ohni), alebo ju môžete pridať do iného jedla (ako napríklad do kapustnice, či halušiek a viacerých iných jedál).
Vždy sa odporúča klobásy tepelne upraviť. No v dnešnej dobe narazíte aj na také produkty, ktoré sa dajú jesť “za studena”. Či už si svoje klobásy vyrábate doma alebo kupujete v obchode, prajeme vám dobrú chuť.
There’s never a bad day for a beer and a weisswurst.
Barack Obama, 2015 (zdroj)
